Il Brustengolo: cenni storici e caratteristiche
La generosità dell’autunno Umbro trova compiuta espressione in un prodotto dolciario peculiare della tradizione povera del capoluogo, perfetto per essere consumato proprio nella stagione fredda. Originario di Perugia e del contado circostante, con una base composta da semplice farina di granoturco (cereale coltivato in maniera estensiva nella campagna perugina fin dall’antichità), il Brustengolo veniva portato a cottura e lavorato poi con frutta secca, mele dolcissime, uvetta, tutto ciò che poteva essere inserito nell’impasto per renderlo più succulento. Un ultimo passaggio in forno ne garantiva la compattezza e l’aspetto simile ad una torta. Ulteriore punto a favore? È anche una ricetta GLUTEN FREE (basta escludere il pangrattato come tocco finale o scegliere una variante senza allergeni), facilmente adattabile alla dieta degli amici intolleranti al glutine e celiaci, nonché perfetta per vegetariani e vegani, straordinariamente saporita, golosa e nutriente! Una pioggia di zucchero vanigliato o semplice zucchero a velo, a termine cottura, garantirà un tocco di dolcezza in più ed un aspetto esteticamente più completo ed elegante. Si tratta quindi di un dessert semplice ed economico ma molto sfizioso e di carattere, un comfort food da portare in tavola sia come genuino fine pasto sia in connubio con una bevanda calda nella stagione fredda, per regalare a se stessi o ai commensali un inconsueto e corroborante momento di dolcezza. La presenza della frutta secca garantisce, inoltre, il giusto apporto di acidi grassi, ad alto contenuto oleico (come l’omega 3 e l’omega 6), ricchi di proprietà benefiche per l’apparato cardiovascolare e per gli annessi cutanei. Spazio, quindi, a creatività e preferenze! La tradizione vuole che nell’impasto siano inserite noci ma anche pinoli, mandorle e nocciole, nonché una leggera parte alcolica, ma nulla vieta esperimenti più arditi o modifiche rispondenti ad un gusto più personale.
Origine del nome, curiosità e varianti
Del Brustengolo, come di tanti altri piatti tipici, si conoscono ed apprezzano numerose versioni disseminate fra Umbria e Marche. Allontanandosi da Perugia, ad esempio, questo dolce assume nomi diversi come Frostengo o Frustingolo. In un antico ricettario del territorio si trova addirittura trascritta una versione più rustica ed audace della Frustenga in cui la polenta viene cotta con un brodo ricavato dalle ossa del maiale. In questo caso, tuttavia, la preparazione non potrà ovviamente più considerarsi vegana o vegetariana. La denominazione insidiosa di questo dolce potrebbe facilmente farci credere che esista qualche analogia con il Brustengo eugubino (detto anche arvoltolo), una frittella farcita con salumi del territorio: le due ricette non condividono in realtà alcuna caratteristica. Nell’etrusca Attigliano questo piacevole dolce è reso più balsamico ed aromatico dalla presenza dei semi di anice. A Foligno, invece, l’impasto della Fregnaccia (questo il suo nome) è arricchito da gustosi fichi secchi e prugne.
Il Brustengolo, assieme ad altre ricette tipiche come la Rocciata e i Mostaccioli, è la triade umbra espressione dell’autunno e della natura in tutta la sua opulenta semplicità. Ma entriamo nel merito della preparazione e andiamo ad analizzare nel dettaglio gli ingredienti e le modalità di esecuzione!
RICETTA
Gr. 350 di Farina di granturco (mais)
1 lt circa di acqua
100 grammi di pinoli
200 grammi di gherigli di noce
(In aggiunta, a propria discrezione: pistacchi e nocciole, fichi secchi e prugne)
100 grammi di zucchero
Una manciata di Uvetta sultanina
2 o 3 Mele tenera (nella varietà Golden Delicious)
½ bicchiere di olio di semi
4 cucchiai di Mistrà facoltativi (si tratta di un liquore all’anice diffuso tra Umbria, Marche e Lazio)
1 limone e sua scorza per una nota più fresca e agrumata
Pangrattato per guarnizione (a scelta)
PROCEDIMENTO
Porre in una terrina la farina di granturco che andrà stemperata con acqua bollente leggermente salata (o con brodo di carne) e mescolare energicamente di continuo. A questo punto si può scegliere se far riposare tutta la notte l’impasto soffice ottenuto (come da tradizione) oppure procedere nella preparazione. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine o cubetti, irrorandola di succo di limone; aggiungere poi alla mela i pinoli, le noci tritate in granella, tutta la frutta secca prescelta e la buccia grattugiata del limone (tassativamente biologico e con buccia edibile), condire la frutta con lo zucchero, aggiungere l’olio e, se si desidera, la parte alcolica (mistrà). La frutta così condita e mescolata andrà incorporata all’impasto della “polenta”. È giunto il momento di infornare! Imburrare adeguatamente una placca da forno o una tortiera a vostra scelta, versare il composto precedentemente ottenuto ed uniformare e livellare la superficie con una spatola da cucina o una marisa fino ad ottenere uno spessore di circa 2 centimetri. Ultimare la cottura del Brustengolo in forno a 180° per circa 20’/30′ (la cottura può variare a seconda delle caratteristiche del forno). Servire tal quale o arricchito da una scenografica pioggia di zucchero a velo o pangrattato, per una pausa godereccia come accompagnamento ad un buon caffè o una bevanda calda di vostro gusto!