La ricetta di oggi inaugura una frattura nella continuità dei precedenti appuntamenti, tutti orientati al dolce, per proporre una preparazione salata ma sempre caratteristica del territorio: si tratta del Pan Nociato, noto anche come Pan Caciato, una piccola e saporita pagnotta farcita di ogni prelibatezza della stagione e che si prepara e si consuma principalmente nel mese di Novembre.

Un eccellente passepartout dalla doppia natura

In un antico Ricettario di cucina popolare di Fabriano (edito nel 1993) è conservata e tramandata una variante dolce del Pan Caciato, conosciuta ed preparata soprattutto nelle zone di Sassoferrato e Matelica. Oggi, tuttavia, proporremo un’alternativa salata, più apprezzata e aderente al territorio e alla tradizione Umbra, altrettanto sfiziosa e versatile. Questa tipicità umbra del periodo autunnale ha la forma di un piccolo panino estremamente saporito, perché condito con formaggio (preferibilmente pecorino) ed una generosa quantità di pepe e noci tritate (da qui anche il nome alternativo di Pan Nociato). Noto ed apprezzato specialmente ad Assisi e in Provincia di Perugia, il Pan casciato è ottimo da consumare tal quale (meglio se appena sfornato, caldo e fragrante) o come invitante accompagnamento per salumi del territorio, creme spalmabili , composte salate, adattandosi con facilità a qualsiasi idea stuzzicante e ad ogni tipo di farcitura. All’impasto, già di per sé molto semplice, è possibile aggiungere (ma è facoltativo) un bicchiere di vino rosso (volendo anche dell’uvetta, per creare un ottimo contrasto) per esaltare il gusto della preparazione o aumentarne la complessità di sapori. Il formaggio (il Cacio, appunto, da cui l’altro nome estremamente famoso) può essere porzionato anche in piccoli cubetti: in tal modo questa gustosa pagnotta diventa ancora più rustica, acquisendo ulteriore salinità. A livello storico e regionale il Pan caciato è, assieme ad altre numerose preparazioni, la pietanza legata alla del Santo cavaliere Martino di Tours, figura misteriosa ed enigmatica di legionario convertito, acerrimo nemico del demonio, patrono dei viaggiatori, degli osti e degli albergatori, ma anche protettore della vendemmia e dei vignaioli (nonché, oggi, dei Sommelier).

Una inaspettata Primavera – Un atto di carità

La storia del Pan Caciato umbro è strettamente connessa alla figura di San Martino, figura storica e spirituale  celebrata proprio l’11 Novembre e protagonista di un interessante racconto agiografico legato alla nota “Estate di San Martino”, espressione di un’anomalia che fa riferimento proprio ai giorni prossimi all’11 Novembre, spesso interessati da un clima mite e temperato in aperta antitesi con le temperature solitamente rigide dell’autunno.

Martino di Tours (il cui nome significa letteralmente “consacrato a Marte”)  D.C) era un giovane legionario romano vissuto nel IV sec. d.C ed impegnato militarmente in Gallia che, mentre si trovava nelle vicinanze di Amiens senza denari a disposizione aveva, secondo la leggenda, donato ad un vecchio mendicante infreddolito parte del suo mantello tagliato con la spada, affinché il bisognoso potesse ripararsi dal maltempo che imperversava. Compiuto il magnanimo gesto, ecco compiersi un prodigio divino: le nubi nere, gravide di pioggia lasciano il posto ad un cielo limpido e soleggiato, l’aria si fa più calda e mite, tanto che Martino deve spogliarsi della parte di cappa che aveva conservato per sé. Ecco rifiorire una inattesa, momentanea estate che scalda le ossa e conforta il cuore, proprio come la cappa del generoso Martino, un pagano virile dedito al mestiere delle armi ma prima ancora uomo misericordioso che abbraccia il cristianesimo, tanto da diventarne degno vicario con la successiva elezione a Vescovo. Di San Martino ci narrano indirettamente e più ermeticamente alcuni celebri versi di Giovanni Pascoli, in un significativo e ossimorico “estate fredda” dei morti, a ricordare, appunto, la peculiarità climatica di un Novembre spesso capriccioso e volubile. Celebrato e venerato in tutta Italia ed in Francia, perfino nella religione celtica (in Pannonia soprattutto), Martino di Tours trova un suo corrispettivo nella figura di un misterioso cavaliere dal corto mantello in sella ad un nero destriero, una sorta di cupo ma valoroso messaggero infero, quasi una divinità della natura, della vegetazione e del rinnovamento di quest’ultima dopo la morte “invernale” (caratteristiche che condivide con divinità come Cerere, ad esempio, che incarna la forza vitale in grado di risvegliare la natura. Non è certo un caso che nell’Antica Roma ricorresse l’8 Novembre il Mundus Patet, un insieme di 3 giorni durante i quali Il Mondo di Cerere veniva aperto e le forze ctonie degli Inferi potevano mescolarsi e confondersi tra i vivi).

In Sicilia, invece, San Martino, quasi al pari di una befana al maschile, reca doni ai bambini nella notte consacrata ai defunti (li cosi dei morti): in omaggio a questa enigmatica e misteriosa figura di Santo-guerriero si preparano e consumano i Biscotti di San Martino, a base di farina di mandorle, che ricordano per composizione e aspetto i Totò catanesi e le fave dei morti.

 

LA RICETTA

Ingredienti

600 gr di farina

25 gr lievito

200 gr noci

350 gr acqua

140 gr olio di girasole

1 etto di parmigiano

1 etto di pecorino

Procedimento

prelevare 100 grammi di acqua dai  350 previsti dalla ricetta: serviranno per far sciogliere il lievito. Far riposare il lievito per circa mezz’ora. Trascorso questo lasso di tempo, procedere alla creazione della massa, ponendo su una spianatoia le polveri (la farina), l’acqua restante, il lievito adeguatamente sciolto, l’olio, le noci ed e i formaggi. Si può aggiungere dell’uvetta precedentemente tenuta in ammollo, per conferire all’impasto un interessante contrasto di sapori tra il dolce dell’uva e la salinità del pecorino. Lasciar riposare e lievitare l’impasto fino a raggiungere il doppio delle dimensioni di partenza. Successivamente, sempre servendosi della spianatoia, lavorare nuovamente la massa ottenuta e formare dei piccoli filoni o delle pagnottelle. Lasciar lievitare nuovamente. Quando l’impasto sarà  cresciuto e raddoppiato di volume (controlliamo ad occhio il risultato e fidiamoci del nostro istinto) si può procedere ad infornare ad una temperatura stabile di 175° per circa 15/20 minuti. Si possono servire caldi (sprigioneranno un intenso aroma di pane e formaggio) o anche freddi in accompagnamento ad un buon tagliere di salumi locali. I gustosi pan caciati si conservano saporiti e fragranti per diversi giorni.