Enogastronomia

Comune di Campello Sul Clitunno

Provincia di Perugia

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’olio extravergine d’oliva umbro è riconosciuto come uno tra i migliori in Italia e nel mondo. Una ricognizione di premi e riconoscimenti conquistati dai frantoi umbri negli ultimi anni conferma ampiamente questa valutazione. Nel contesto regionale, inoltre, la sottozona DOP dei colli Assisi Spoleto è giudicata da molti quella che primeggia in qualità. Il Moraiolo è il cultivar più importante,una pianta piccola e tenace che produce un olio dalla forte personalità organolettica. All’olfatto si apre fruttato e vegetale, ricco di sentori che ricordano l’oliva fresca, con note di erbe aromatiche a cui si aggiunge, al palato, giusta ed equilibrata, ma al tempo stesso decisa, una sensazione di amaro e piccante.

IL TARTUFO NERO PREGIATO, L’INVERNALE, L’UNCINATO e IL TARTUFO ESTIVO

La zona montana di Campello sul Clitunno è nota per la presenza del tartufo. L’area consente la raccolta di quattro varietà: il nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini – maturazione fine ottobre; metà marzo), il nero invernale(Tuber Brumale Vittadini – maturazione gennaio-marzo), l’uncinato (Tuber Uncinatum – maturazione ottobre-gennaio) e l’estivo (Tuber Eastivum Vittadini – maturazione maggio-ottobre). In particolare, le zone di raccolta del prezioso tubero si estendono fino a Campello dal territorio di Norcia e per tutta la Valnerina. La gastronomia locale ne fa ampio uso. I suoi composti aromatici non sono termolabili e le sue proprietà si esaltano in ogni tipo di utilizzo, sia crudo che scaldato. Viene servito con strangozzi, tagliatelle e spaghetti opportunamente mantecati con olio locale. Si addice a numerose altre preparazioni tra cui l’agnello tartufato o la trota, i crostini e le meravigliose frittate entusiasmanti per il palato.

IL TREBBIANO SPOLETINO e IL SAGRANTINO

Dal 2011 Campello sul Clitunno è nella zona DOC del Trebbiano Spoletino e al confine con la zona DOCG del Sagrantino. Il Trebbiano spoletino è un vitigno riscoperto e rinobilitato da pochi anni che riserva notevoli sorprese. La pianta necessita di spazio e sole. In passato, e in molti casi ancora oggi, essa veniva “maritata” (cioè fatta crescere sui tronchi di altre piante) con aceri campestri o olmi. Giallo paglierino intenso tendente all’oro, fruttato e floreale persistente. Grande ed equilibrata struttura acida. Si accompagna a salumi nobili, primi a base di pesce e secondi come roastbeef. È ideale con formaggi saporiti e stagionati. Il Sagrantino è un grande rosso italiano. Si presenta granato con velature violacee, di aroma pieno e bouquet che ricorda le more di rovo. Si abbina ottimamente a minestre e carni leggere anche se la sua corposità lo fa scegliere anche per arrosti,selvaggina e per formaggi saporiti. Nella sua versione passita è un perfetto vino da pasto con gusto speziato e caldo accompagna sia formaggi saporiti, che agnello arrosto o, più ordinariamente, pasticceria secca.

I FORMAGGI E LA NORCINERIA

Il pecorino puro o farcito, la caciotta e le fresche ricotte sono i prelibati formaggi realizzati con il latte munto da ovini e bovini che si muovono liberi sui pascoli incontaminati di montagna. Per un gustoso antipasto altissimo è anche il livello dei prodotti della norcineria umbra che a Campello sono ancora realizzati secondo la migliore tradizione artigianale. Tra questi vanno annoverati il prosciutto nostrano umbro, il salame corallino, il lombetto, il capocollo, la coppa di testa, i coglioni di mulo, le salsicce secche classiche e le ”mazzafegato”, il barbozzo e la porchetta.

LA PASTA TIRATA A MANO E I LEGUMI

La pasta fatta in casa è uno dei “pezzi forti” della cultura gastronomica campellina. Gli strangozzi, pasta lunga tagliata a mano, i maltagliati, le pappardelle,i tagliolini da fare in brodo, rappresentano solo alcuni esempi di primi piatti gustosi da condire con tartufo, funghi o sughi di carne. I legumi, coltivati in montagna, sono di ottima qualità ma la loro produzione è decisamente limitata. Assolutamente da provare sono la lenticchia di Pettino, i fagioli, i ceci e il farro.

GLI ARROSTI E LA CACCIAGIONE

Chianina dei pascoli montani e agnello a scottadito o al forno sono delizie per gli amanti delle carni. Nei ristoranti locali si possono trovare anche ottime pietanze a base di cinghiale, lepre, fagiano e altra prelibata cacciagione.

I DOLCI DELLA TRADIZIONE

Tutti da scoprire i dolci del territorio. La crescionda spicca per bontà e originalità, amaretti uova e cioccolato sono gli ingredienti della versione più diffusa,evoluzione di un dolce a base di mele e pane raffermo. Altra delizia è la “attorta”, una rocciata ripiena con mele e frutta secca, simile allo strudel che trae le sue origini dalla contaminazione con la cultura longobarda. Ottima anche la pasticceria secca che viene tradizionalmente abbinato al Sagrantino passito.

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